LA FERMENTAZIONE DELLE BUCCETTE DI POMODORO: UN EFFICACE SISTEMA DI PRODUZIONE DI ESTRATTI ANTINFIAMMATORI E ANTIOSSIDANTI

Bucce e semi di pomodoro sono lo scarto più abbondante della produzione industriale di sughi di pomodoro. La loro elevata umidità pregiudica, in parte, il loro riutilizzo rendendoli soggetti a putrefazione. In questo lavoro, è utilizzata l’auto fermentazione come sistema di conservazione delle buccette valutando, allo stesso tempo, il suo effetto sulla bioattività di loro estratti alcolici. Per bioattività si intendono le capacità antiossidanti e antinfiammatorie da attribuirsi, prima di tutto, alle frazioni di polifenoli delle bucce. Grazie alla presenza di una flora batterica idonea, la fermentazione è stata efficace e di facile conduzione. Sebbene i microrganismi in parte riducano il contenuto di polifenoli, la produzione da parte dei batteri lattici di differenti molecole ha permesso di ottenere, dopo 240 giorno di processo, estratti con un potere antiossidante più elevato che al tempo zero e allo stesso tempo di preservare le capacità antinfiammatorie. Il processo si è quindi risultato efficace per l’ottenimento di frazioni di interesse per l’industria cosmetica ed alimentare.

Riferimento bibliografico:

Abbasi-Parizad Parisa, Patrizia De Nisi, Fabrizio Adani, Tommy Pepé Sciarria, Pietro Squillace, Alessio Scarafoni, Stefania Iametti and Barbara Scaglia. Antioxidant and Anti-Inflammatory Activities of the Crude Extracts of Raw and Fermented Tomato Pomace and Their Correlations with Aglycate-Polyphenols, Antioxidants 2020, 9, 179. DOI:10.3390/antiox9020179.

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