CONGELARE E SCONGELARE I VINACCIOLI PUÒ FARE BENE AL VINO

I vinaccioli sono importanti per conferire qualità ai vini rossi. Alcuni vitigni in condizioni climatiche limitanti non riescono però ad avere semi sufficientemente maturi alla vendemmia.

Una ricerca che ha coinvolto due diverse aree viticole, una in Italia ed una in Michigan ha dimostrato come il congelamento e il successivo scongelamento dei vinaccioli, favorisca le reazioni di ossidazione caratteristiche della maturazione del vinacciolo rimediando quindi al difetto di maturazione dei semi.

La tecnica, provata a livello sperimentale, si presta anche ad essere utilizzata nelle vinificazioni di cantina, che attualmente, in caso di scarsa maturazione dei vinaccioli, ricorrono alla loro eliminazione, perdendo il contributo dei tannini dei sei al colore e al corpo del vino.

Nella figura le componenti della bacca di vite alla base della qualità dei vini rossi: polpa, buccia e vinaccioli.

Riferimento Rustioni, L., Cola, G., Vanderweide, J., Murad, P., Failla, O., & Sabbatini, P. (2018). Utilization of a freeze-thaw treatment to enhance phenolic ripening and tannin oxidation of grape seeds in red (Vitis vinifera L.) cultivars. Food Chemistry, 259 (March), 139–146. doi:10.1016/j.foodchem.2018.03.120