Uno scarto della produzione del latte vegetale può diventare ingrediente funzionale per nuovi alimenti?
È la domanda che si sono posti gli studenti del corso “Uso e riciclo delle biomasse agro-alimentari” , parte del corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari.
Sotto la supervisione della docente del corso, Prof.ssa B. Scaglia del Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali – Produzione, Territorio, Agroenergia (DiSAA) e in collaborazione con Unigrà, azienda leader delle produzioni vegetali con il marchio OraSì, lo studio si è focalizzato sui sottoprodotti di tali produzioni denominati “okara” ed in particolare agli scarti delle bevande prodotte da soia, riso, avena e mandorla.
L’attività di ricerca ha riguardato lo studio dell’attuale impiego dell’okara proponendo ri-utilizzi premiali quale ingrediente di nuove produzioni alimentari, offrendo così soluzioni innovative per il mercato e dando nuova vita ad una biomassa dal grande potenziale ma finora relegata a risorsa minore. Le attività del progetto hanno riguardato lo studio della letteratura scientifica esistente e un copioso lavoro di rielaborazione delle conoscenze attuali arricchite dalla messa a disposizione da parte di Unigrà delle proprie conoscenze del settore e di dati tecnici di impianto.
I risultati evidenziano come questo scarto ricco in fibre e proteine possa essere utilizzato per produrre farine destinate a prodotti da forno o ingredienti per alternative vegetali alla carne. Inoltre, è emersa la possibilità di estrarre componenti bioattivi per alimenti funzionali con proprietà antiossidanti. Pur necessitando di conferme sperimentali, questi risultati aprono nuove prospettive nel settore alimentare puntando a nuovi orizzonti con un chiaro riferimento ai concetti di economia circolare e sostenibilità ambientale.
Il manoscritto, dopo un’accurata opera di revisione, è stato recentemente pubblicato sulla prestigiosa rivista “Trends in Food Science and Technology” (Insoluble residues from soybean, rice, oat and almond -based beverage: Landscape of the product category, chemical characterisation and valorization in the food industry, Espostio et al., Trends in Food Science & Technology, 152, 2024. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104669).
Il progetto dimostra come la collaborazione tra Università e Imprese è un connubio virtuoso nell’ambito dello sviluppo di conoscenze, della formazione accademica e dell’innovazione. Un plauso particolare agli studenti T. Castigliego, E. Lovatti, M. Re, C. Nava, M. Rizzo, M. Rondena, A. Papini, C. Pettinaroli, D. Pignatelli, S. Salvi, che hanno preso parte al progetto per disponibilità e competenze tecnico-scientifiche.
Per maggiori informazioni: barbara.scaglia@unimi.it
Leggi gratuitamente l’articolo in “Trends in Food Science and Technology”